烫干丝,扬泰地区的名菜,一道说难不难,但是说简单却也绝对不简单的料理。
首先是选料,这豆腐干就不能是普通的百叶豆腐干,必须得是那种用黄豆做成的大白干,而泰州的大白干算是一道特产,在全国也享有者不小的名气。泰州烫干丝的好吃,很大一部分就是因为泰州大白干的工艺绝伦。
只不过白夜在厨房里找到的这几块豆腐干虽然也是黄豆做的,但是却并不是泰州的大白干,所以终究还是差了点,不过影响虽然有,但是却也不是没有办法弥补。
“嗯,用扬州烫干丝的手法来做吧,方便入味。”
略一思量,他便找到了解决办法。
烫干丝虽然是杨泰地区的名菜,但是扬州烫干丝和泰州烫干丝却有着一丝细微的不同,泰州干丝用的豆干是盐卤点的,比较硬,所以做干丝的时候都会进行提碱,加碱之后的干丝口滑嫩,而扬州干丝所用的豆干是石膏点的,比较软,所以不需要用碱水烫,但之后的调料更加容易入味。
白夜在厨房找到的豆腐干就是属于扬州的那种用石膏点的豆腐干,所以泰州烫干丝的手法并不适用,无奈之下白夜只好用扬州烫干丝的手法了。
而扬州烫干丝的料理过程之中,对于刀功,烫功的要求却也都比较高。
首先就是刀工了,这小小的一片豆腐干,虽然称不上薄,但是也绝对不能说有多厚,但是却需要先横切28片,这种横削的手法在泰州也有,泰州人称这个叫做飘,而飘则尤其考研厨师的刀工。
“啧啧啧,对于豆腐干这东西猛牛青龙斩不怎么好使啊,唉,只能硬刚了。”
外挂的失效让白夜有些无奈,但是没办法,猛牛青龙斩是根据食材自然的纹理下刀的,在解刨肢解野生食材的时候很是方便,但是对于豆腐干这种人造的食材就不是那么好用了,而且切干丝也不能按照纹理来切,干丝要切的整整齐齐的才行,真要是强行施展猛牛青龙斩的话其实也不是不行,但是绝对不可能切的整齐,那样的话会大大的影响成菜的美观的。
不过即便是技能不好使也没关系,毕竟白夜的基础到刀工也已经7级了,而基础技能满级貌似也就十级,七级的刀功其实已经超出白夜目前六十几级的厨艺水平不少了。
将手中的菜刀横着,白夜开始切片,说实话这个真的挺不容易的的,将豆腐干切片并不难,难的是要切得一样厚,当刀切入豆腐干的时候,来自豆腐干的阻力很容易就会让菜刀走偏,刀一偏那么切下来的豆腐干片可就不好看了。
所以,白夜持刀的手必须要稳,而且要时刻不停的调整着刀的走向,这个难度着实不小。
不过这点难度倒还难不住白夜,区区一块豆腐干而已,哪有之前用食材雕手办来的变态,之
请收藏:https://m.xysr.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)